E' il principale carboidrato di riserva delle piante (C6H10O5)n, con n uguale a 20 o più,costituisce per l’uomo la più cospicua parte dei carboidrati alimentari. Si forma nelle parte verdi delle piante per fotosintesi da acqua ed anidride carbonica e si accumula nelle radici,nei tuberi e nei semi.Si estrae raspando le patate o macinando i cereali,sospendendo in acqua la farina ottenuta e separando poi meccanicamente i granuli di amido piu' pesanti,dalle altre parti delle cellule vegetali.Si concentra soprattutto nei tuberi,quali patata e tapioca,e nei semi,come quelli di riso,mais e grano.
Dal punto di vista alimentare,l'amido è una sostanza importantissima anche per l'uomo,poiché costituisce la parte preponderante dei Carboidrati Complessi assunti in un'alimentazione equilibrata.
Lo ritroviamo in grandi quantità nelle patate,nella pasta,nel riso e più in generale nei cereali e nei loro derivati.
A temperatura ambiente è insolubile in acqua,ma è in grado di assorbirla in grandi quantità.
Dal punto di vista chimico,l'amido è un polisaccaride costituito da due polimeri del glucosio:
-uno lineare,chiamato amilosio (20%)
-uno ramificato,chiamato amilopectina (80%)
La digeribilità dell'amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina. Amilosio (%) Amilopectina (%) Patata 21 79 Frumento 28 72 Riso 17 83 La digeribilità aumenta notevolmente in seguito alla cottura dell'alimento. In acqua calda,ad una temperatura di circa 55-60°C, l'amido gelatinizza,i granuli si gonfiano diventando meno compatti ed il peso specifico si abbassa. Al contrario,il raffreddamento degli alimenti amidacei permette una riorganizzazione delle molecole di amido in essi contenute. In conseguenza di questa ricristallizzazione si formano dei granuli di amido resistente,indigeribili e per questo paragonabili a fibre alimentari (la pasta fredda ha un impatto glicemico inferiore rispetto a quella appena cotta,come la stessa se al dente e non stracotta ha un diverso impatto glicemico) Nuove formulazioni d'avanguardia hanno permesso di immettere sul mercato dei supplementi sportivi,i cosiddetti carbo idrolizzati (come il Vitargo,Starch),carboidrati ad alto peso molecolare formati dall'idrolisi dell'amido della patata o dell'orzo o del mais...Perfetti nel post allenamento,ricaricano le scorte di glicogeno muscolare senza avere impennate ne' glicemiche ne' insuliniche. In pratica,vi e' un rilascio costante e graduale di energia per molto tempo senza cali di performance...
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